Eten en drinken in de Cordillera

Onlangs was er een gastronomisch festival in Madrid met als thema: 'Wijn en tafelen'. Kwam Argentinie daar naar buiten als nieuwe jonge onervaren speler of als grote toekomstige winnaar? Ze kwamen eruit als huidige winnaar!

De prijs ging naar Bodega Ruca Malen, naar de kok Lucas Bustos. Deze kwam als jonge knaap met zijn fiets tot in de Andes gereden om zich voor te stellen als kok in de Bodega Ruca Malen. De eigenaar wilde hem wel een kans geven: 'Helemaal met zijn fiets tot hier, die knaap heeft passie voor zijn job.'
Nu 10 jaar is hij een topchef in Argentinie, ergens hoog in Mendoza zwaait hij de plak in de beste Bodega-Restaurant in Argentinie.

Hij vertelt dat de regionale keuken in Argentinie een verborgen schat was. De laatste jaren wordt die opgegraven en blootgelegd door het toenemende toerisme. Niet alleen zijn de toeristen de laatste 10 jaar toegenomen, ook gaan stilaan de ogen open van de Argentijnen dat deze toeristen waar voor hun geld willen.

De keuken van Mendoza, Jujuy, Salta, Tucuman, kortweg van het Noordoosten van het land, is een volwaardige keuken met veel diversiteit. Zij wordt gevormd door locale producten van hoge kwaliteit. De Latijns Amerikaanse keuken krijgt de laatste tijd ook meer aandacht. Wat ten goede komt aan deze regionale gastronomie.

Lucas: 'De globalisatie werkt met ons mee. De gastronomie leert van anderen en als dit op een juiste manier gemengd wordt met regionale troeven, krijg je een topgastronomie. Tegenwoordig reis je de wereld rond met 1 vingerknip. Vandaag eet je sushi in Japan, morgen rode bietensoep in Rusland en de week daarna een 'fruit de mer' in Portugal. We leren door te reizen ook eten. Deze informatie is voor een chefkok zoals ik, van onuitputtelijke waarde. Als je de rijkdom van smaken en aroma's van heel de wereld kan gebruiken met je eigen producten, krijg je een zeer rijke keuken. Dat is wat er gebeurt in de Argentijnse keuken vandaag.'

Men krijgt zo niet alleen een kennis van buitenlandse producten, dat hoort u mij niet zeggen, wel leer je je eigen regionale producten anders te bekijken. Je kan ze anders bewerken, met meer fantasie bereiden. De keuken van de cordillera is rijk door de ondergrond. Onze producten gedeien met een rijkdom aan mineralen. Daardoor smaakt onze wijn ook zo appart. Laten we dat vertalen naar onze gastronomie. De geteelde zapallitos en zapallos hebben ook een apparte smaak. We diferentieren nu ook in de groententuin. Stap voor stap brengen we de rijkdom van onze bodem tot in onze groentesoep.

De gastronomie staat niet alleen in de wereld. Alles is met elkaar verweven. De grote Peruaanse chefkok, Pedro Miguel Schiaffino, schrapte vistong van zijn menukaart omdat de vangst van deze vis de biodiversiteit in de oceanen deed dalen. Dat is vooruit zien, dat is gastronomisch bezig zijn. Onze kunst is gebaseerd op diversiteit, rijkdom van bodem en klimaat. Deze dingen moeten we dan ook eren, zelfs tot aan de stoof!

Wat is juist de gastronomie Cordillero?

De Cordillero keuken is de som van de geografische en culturele condities in de cordillera. Het zijn de technieken en gewoontes die we leerden van de originele bewoners van de Andes. Deze zijn zeer gevarieerd: je had de keuken van de pehuenches, van de diaguitas, verder had je de keuken van de jezuiten, zoals Pedro del Castillo, afkomstig uit de Rioja streek van Spanje en stichter van Mendoza.
Wat is het geheim van een goede kok?

Er zijn geen keukengeheimen. Het is de kunst van combineren, leren en observeren. Goed koken is een ervaring die je leert van het leven. Mijn leermeesters waren moeders, grootmoeders, zelfs enkele ooms.