Eten in mei

De steak tartaar komt uit Mongolie. De ruiters op de Mongoolse steppen werden in Europa Tartaren genoemd, met een verwijzing naar Korea heeft het een zijvertakking naar Corea. Het is gemalen of zeer klein gesneden runds- of paardenvlees, rauw geserveerd. Er is geen Belg die niet de Filet Americain kent, een naam die nog minder met het gerecht te maken heeft. Net zoals de Argentijnen die hun dulce de leche missen, mist elke Belg wel zijn Martino of zijn steak tartaar met frietjes. Vandaar dat we in mei, in Via via een heerlijke Filet Americain-avond geven.

         Iedereen welkom, OP TIJD reserveren (twee dagen op voorhand is de deadline)

Waar: Via via San Telmo, Chile 324
Wanneer: 13 mei om 20 u
Kiezen uit het menu hieronder is een MUST!

• Groenten taartje met slaatje en frietjes: 70 pesos
• Hamburger met slaatje en frietjes: 95 pesos
• Americain prepare met slaatje en frietjes: 95 pesos
• Drank etc. apart te betalen.

We zouden twee dagen ervoor moeten weten hoeveel personen welke menu nemen.

De Mongoolse nomaden aten dit gerecht vaak uit noodzaak. Een vuur maken om eten te stoven, koken of bakken, was niet altijd ongevaarlijk. Tijdens de trektochten van de krijgers, was er vaak geen tijd om te stoppen en te eten, zij aten daarom rauw de paarden op die wegens vermoeidheid neervielen.

Yukhoe

De rauwe vleesschotel was ook een onderdeel van het Koreaanse receptenboek.  Yukhoe werd gemaakt met een rauw ei te laten marineren in soja saus, suiker, sesamolie, ui en look. Daarna werd het vlees door deze saus gemengd, afgewerkt met groenten naar keuze juliennes gesneden.
De steak tartaar is gekend over heel de wereld. De variant op dit gerecht, Filet Americain, is heel Belgisch. Dit is een reeds gemaakte steak tartaar, voor geprepareerd en uiteraard met mayonaise, terwijl in de echte steak tartaat geen mayonaise zit. Filet Americain wordt geserveerd met frietjes en sla, soms ook op een sandwich met worcestershire en tabasco, als Martino of op toastjes, met de rauwe naam: Kanibaal.
De naam Filet Americain komt van de chef Jos Niels, een recepten-uitvinder uit 1926. Haal uw beste Frans boven, want het is voor mij nog vroeg:

« Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel, poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron, accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre, puis mélangeait la viande de bœuf hachée. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait Steak Tartare.
Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez.
Lorsque notre grand-père, directeur du restaurant La Royale dans la galerie Saint Hubert en 1924, a ouvert la taverne-restaurant Canterbury au 129 boulevard Emile Jacqmain, il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée Filet Américain.
Recette : viande de bœuf hachée gros 1^er choix ; grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée, sauce mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement, 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise, sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins à l’exception de toute autre marque), oignons et persil finement hachés, câpres, pas d’ail, de citron ou d’anchois, servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux, qui ne tuent pas le goût de la viande, bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.
Le Canterbury étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique.
De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous. »

— Frédéric Niels (arrière-petit-fils de Joseph Niels)